預防食源疾病保障考生舌尖安全
http://www.dsmbuzz.com  2020年11月26日  來源:北京考試報

  中國農業大學食品科學與營養工程學院劉岸書婁鑫玲

  民以食為天,食以安為先。一直以來,食品安全是人們最關心的話題之一。保障考生食品安全就是為考生順利備考保駕護航。最近發生的食品安全事件,如“酸湯子”和哈爾濱16名學生感染諾如病毒等食源性疾病,將日常生活中常見的這類食品安全問題再次展現在人們視野中。

  什么是食源性疾?食源性疾病是指食品中致病因素——如病毒、寄生蟲、細菌、真菌、危險化學品以及生物毒素等,通過進食而進入身體所引起的疾病。食物中毒就屬于食源性疾病,其中細菌性食物中毒最常見。它會導致急性腸胃炎和發燒等癥狀,如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等引起的食物中毒。

  那我們在日常生活中要注意哪些事情,才能保證舌尖上的安全呢?本文中,我們將從食物的選購、儲藏、處理、烹調、烹調后儲存、再加工幾個方面為大家進行總結,以便考生和家長能夠更安心地備考。

  選購

  清其流者,必先清其源。保證餐桌安全,首先要從食材購買抓起。一定要選擇正規的市場和超市。這些地方的監管更嚴格,食品的來源、儲藏食品的條件、銷售人員的管理更合規。特別提醒考生和家長,不要迷信小攤小販售賣的自家產的肉、菜等。由于這類食品相關安全管理不能保證到位,食品的安全風險相對更大。例如部分種植者使用的農家肥或塘泥等傳統肥料很可能重金屬、其他環境污染物超標,還可能含有致病菌和寄生蟲卵。

  選擇商品時,盡量選擇切割后包裝好的商品。這類商品與銷售者、購物者直接接觸的機會更少,因此與病毒和各種致病菌接觸機會也更少。不建議一次性購買太多食物囤在家中,長期的儲藏必然會帶來更高的安全風險,食品的營養價值也會降低,還有可能造成浪費。

  儲藏

  食物買回家后,要立刻拿出來分別處理儲藏,需要放入冰箱的不要在室溫下久放而給致病微生物可乘之機。為了避免交叉污染,所有食物都不要裸露在外,可以給它們套上保鮮袋/膜后再放入冰箱。具體不同食物的儲藏方法如下:

 。1)蔬菜、水果

  食材買好后,建議先把蔬菜水果分別整理存放好。冷藏前最好把附著在蔬菜表面的泥土清理掉。綠葉蔬菜存放不要超過3天,其他蔬菜(土豆、茄子、冬瓜等)可以存放更長時間,但最好也不要超過一周。水果和直接食用的食物要放在冰箱冷藏室的最上層,不要和魚、肉、蛋等放在同一區域。大多數冰西瓜引發的食品安全事件就是因為貯存不當,而被致病微生物污染所導致的。因此,考生和家長一定要多加小心。

 。2)魚、肉、蛋類

  存放好蔬菜水果后,再處理魚、肉、蛋。如果是1天內會食用的生魚肉類,可以放進冷藏室的最下層,否則就要切成小塊放入冷凍室。由于魚、肉類、豆制品更容易發生微生物大量繁殖的情況,要單獨存放在冷凍室的下層,不能和速凍蔬菜、速凍饅頭等放在同一區域。冷凍并不會殺死微生物,因此也可以將肉類烹熟后再冷凍,由于這種肉解凍后只需要蒸一下或者微波爐熱一下,也不能和生魚肉放在同一區域。

  處理

  食材處理是食物被烹熟前的最后一步,是最容易被忽略但卻至關重要的一步。食材處理的重中之重就是生熟分開,要將生食(后續需要加熱)和熟食(直接食用,如鹵菜)分開處理,特別是菜刀、砧板和餐具。魚、肉類盡量不要和蔬果放在同一個水池里,如果只有一個水池,那么建議先洗蔬果后洗魚、肉。蔬果摘洗后,加點蔬果洗滌靈,洗干凈即可,不宜長時間浸泡或先切后洗,以避免水溶性營養素的大量流失。如果生魚、肉表面干凈,其實沒有必要洗。如要清洗,最好用專門的容器來浸泡洗涮,避免生肉上的致病菌隨著水滴飛濺。接觸過生魚、肉、生雞蛋的器皿一定要及時處理和消毒,避免造成交叉污染。

  每年夏天都會出現不少食用泡發木耳、銀耳后中毒的事件,其中的罪魁禍首就是椰毒假單胞菌產生的米酵菌酸,這種毒素威力巨大,且非常耐熱。但如果木耳浸泡時間短、溫度低,容器清潔又經常換水,浸泡水清澈、木耳沒有黏性和味道,是不至于產生這種危險的。木耳泡發后要盡快食用,不宜儲藏超過24小時。除了木耳,室溫下長時間浸泡在水里的米粉、河粉、土豆片等富含碳水化合物的食品和發酵米面制品(如“酸湯子”)也容易被米酵菌酸污染?忌图议L在處理這類食物時要多加注意。

  食材的解凍也很重要;瘍鰰r不要在室溫下久放,最好放入冰箱的冷藏室,這樣損失的風味和肉汁最少,安全風險也低;瘍龊蟊M快烹調,不要二次冷凍。

  烹調

  烹調是制作食物中重要的一步,正確的烹調可大大降低食源性疾病的風險。

  在我國,由沙門氏菌引起的食物中毒屢居榜首,而在沙門氏菌引起中毒的食品中,90%以上是肉類等動物性產品。沙門氏菌可以在冰箱中生活3至4個月,在含食鹽12%至19%的咸肉中也可以存活75天,所以低溫、高鹽的儲存方法對于殺滅沙門氏菌并不起效。但是沙門氏菌不耐熱,將食材加熱到100℃以上,沙門氏菌就會立即死亡。所以食物烹調時一定要燒熟煮透。再舉個例子,雞蛋可能會被母雞或環境中的沙門氏菌污染,溏心蛋的蛋黃沒有全熟,所以不推薦食用。從安全角度講,雞蛋煮熟才是最放心的。

  此外,未煮熟的豆漿含有皂素等物質,不僅難以消化,還會誘發惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。因此,一定要將豆漿徹底煮開再喝。當豆漿煮至85℃至90℃時,皂素容易受熱膨脹,產生大量泡沫,讓人誤以為已經煮熟。家庭自制豆漿時,要充分加熱,當豆漿煮沸后,為防止假沸現象,需要繼續加熱幾分鐘才能放心食用。

  烹調后儲存

  那烹調過的食物沒有及時吃完怎么辦呢?核心是要低溫儲存。這里要注意的是,剩菜剩飯要在冷到不燙手的時候立刻放在冰箱里,因為在“溫熱”的溫度(20-40℃)下,大多數微生物的生長繁殖速度最快。

  此外,冰箱要經常清潔,最好每周清理一次,把不新鮮的食材清理掉,并把冰箱內壁、隔板、保鮮盒內外等清理一遍,防止交叉污染食材。要避免在冰箱內長時間存放食物(不宜超過一周),否則有可能被單增李斯特菌(一種嗜冷菌)污染。

  再加工

  熟肉類及涼拌菜等容易感染大腸桿菌、志賀菌等細菌,所以剩菜食用前一定要徹底加熱,一般應加熱15分鐘以上,保證殺死可能存在的微生物。冷凍熟食可盡快上蒸籠蒸熟,不在化凍過程中給致病菌的增殖留下機會。

  最后總結

 。1)保持清潔。在拿食物前、制作食物的過程中、便后要洗手。

 。2)生熟分開。加工處理生鮮食物要用單獨的器具,如刀、案板等;生熟食物要用不同的器皿分開存放,防止交叉污染。

 。3)完全煮熟。剩菜再次加熱也要熱透。

 。4)食物要保存在安全溫度下。熟食和易腐敗的食物要及時冷藏。冷凍食物解凍不要在室溫下進行。

 。5)確保食物原材料安全。選購時要選擇新鮮、健康的食物,且在保質期內食用。

  希望廣大考生和家長看完這篇文章后能對食品安全問題給予足夠重視,遠離食源性疾病,安心備考,健康生活!

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